Anasayfa Makaleler Beşeri Siyez Buğdayı

Siyez Buğdayı

1678
0
PAYLAŞ

Geçmişten günümüze yaşamımızın birçok alanında yer alan ekmeklik buğday(Triticum aestivum L.) gerek beslenmede kullanımı gerekse endüstriyel alanda kullanımı ile yeryüzündeki birçok kişi için büyük önem taşımaktadır. Yaklaşık 220 milyon ha ekim alanı ile birçok kıtada yetiştirilen ve ilk ekine(kültür) alınan gıda ürünlerinden biri olan buğday; Avrupa, Batı Asya ve Kuzey Afrika’da birçok uygarlığın ana besin kaynağını oluşturmaktadır. Diğer tahıl bitkilerinden daha çok türü olan buğdayın günümüzde kullanılan ticari ölçekli binlerce ekmeklik buğday türü bulunmaktadır.

Artan yeryüzü nüfusunun beslenmesi için her geçen yıl daha çok gıda üretimine gereksinim duyulmaktadır. 2050 yılına dek yeryüzü nüfusunun yaklaşık 10 milyara ulaşacağı öngörülmektedir. Buna ek olarak; yeryüzü Gıda ve Tarım Örgütü’nün 2013 verilerine göre yeryüzü nüfusunun yaklaşık %12’si(842 milyon kişi) açlıkla savaşım(mücadele) vermektedir. Bu nedenle artan yeryüzü nüfusunun gıda isteğinin karşılanması için kısıtlı olan tarım alanları korunmalı ve birim alandan daha çok ürün alınmalıdır. Yeryüzü tarımsal üretimde ve bireylerin beslenmesinde ilk sıralarda yer alan ekmeklik buğday(Triticum aestivum L.) eski çağlardan bu yana öncelikle insan beslenmesinde ana besin kaynağı olan ayrıca ülkelerin ekonomisinde büyük rol oynayan izlemsel(stratejik) önemde bir tahıl türü olmuştur. İlk olarak buğday kökeni Bereketlli Hilal denilen topraklarda bitkilerin doğal olarak kırılmasının ürünü olarak yaklaşık 10.000 yıl önce ortaya çıkmıştır. Ortaya çıkışından sonra yüzyıllar boyunca kalıtımsal ve yapısal değişimler yaşamıştır. İlk buğdaylar olan kaplıca buğdayı(Triticum monococcum) ve yaban buğdayı(Aegilops sp.) soylarının karışımı sonucu ortaya çıkan Siyez(Emmer) buğdayı(Triticum turgidum) günümüzde üretilen makarnalık buğdayın(Triticum turgidum var.) oluşumuna öncelik ettiği ayrıca Siyez(Emmer) buğday ile yaban buğdayının(Aegilops sp.) kırılması sonucunda da ekmeklik buğdayın(Triticum aestivum) oluştuğu düşünülmektedir.

Eski uygarlıklarda ilk zamanlarda buğday, arpaya göre daha az önem kazanmıştı ancak daha sonraları buğdayın kabuğundan daha kolay ayrılması ve ekmeklik yapımına uygun olması ile önemi giderek artmıştır.

Daha belirgin anlatımla siyez, kaplıca ya da Triticum monococcum, Triticum boeoticum türünden yaban buğdayı, yaklaşık 10,000 yıl önce Yakın Doğu’da belirlenmiş ve türünün kültüre alınmış biçimidir. Daha önce Karacadağ eteklerinde yaban kaplıca(einkorn-Triticum monococcum subsp. boeoticum) buğdayının bütün tarıma alınmış einkorn buğdaylarının atası olduğu, Almanya’nın Max Planck Enstitüsü’nde yapılan DNA incelemeleri sonucunda saptanmış ve makarnalık buğdayın atalarının(Triticum diccocoides, yaban siyez buğdayı-yaban emmer buğdayı) da bu dağda yetiştiği anlaşılmıştır.

Elde edilen son verilere göre ilk üretimi Yeni Taş Çağı’nda yapılmaya başlanan buğday, uygarlık geçmişi boyunca önemli olmuştur. Anayurdunun Mezopotamya olduğu düşünülmektedir. Mezopotamya’da çok sayıda tahıl tanrıçası kabul görmüş ve genellikle silindir damgalar üzerinde betimlenmiştir. Ninlil, Ninbarsheghunu ve Nissaba damgalarda ekinlerin üstüne oturmuş ya da ellerinde tahıl sapları tutar biçimde betimlenmektedir.

Silindir damga – Akad – MÖ 2350-2150

Mezopotamya’da çok varsıl(zengin) ekmek türlülüğü görülür. Sümerlerde ekmek hamuruna zeytinyağı veya erimiş tereyağı katıldığı, ayrıca baharat, kokulu otlar, kimyon, çörek otu, rezene tohumu, safran, susam, hardal ve karpuz çekirdeği eklenerek türlü çörekler yapıldığı bilinmektedir.

Yeryüzünde en çok buğday ekim alanına iye ilk üç sırada yer alan ülkeler sırasıyla; Hindistan, Çin ve Rusya’dır. Türkiye, yeryüzü buğday ekim alanı içerisinde yaklaşık %3,5’lik bir payla 9. sırada yer almaktadır.

“Hititlerin sofrasındaki pilava kaşık sallamak istiyorsanız, zız(siyez) bulguru tüketin.”

Hititler ve Friglerce tarımı yapılmış olan siyez buğdayına verilen ilk ad Hititçe bir kelime olan “zız” iken, daha sonraları “siyez” ve bazen de “kaplıca”dır. Günümüzde Kuzey Anadolu’da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya’da ekimi yapılır. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak koşullarda ve verimsiz topraklarda çekişme gücü yüksek bir tür olarak bilinen “siyez buğdayı”nın, yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha çok sarı lutein oranına iye(sahip) olduğu anlaşılmaktadır.

Siyez Bulguru

Günümüzde siyez buğdayı Türkiye’de yalnızca Kastamonu’da yetiştirilmekte ve üretimin büyük bir bölümü İhsangazi ilçesinden sağlanmaktadır. Üretilen siyez buğdayının bir bölümü hayvan yemi olarak kullanılmakta, diğer bölümü işlenerek siyez bulguru elde edilmektedir. 2012 yılı verilerine göre İhsangazi’de yıllık 1.250 ton siyez buğdayı üretilmiştir. Yetiştirilen siyez buğdayının %80’i(1.000 ton) hayvan yemi olarak kullanılmakta, %20’si(250 ton) ise siyez bulguruna dönüştürülmek üzere işlenmektedir. 250 ton siyez buğdayından 175 ton siyez bulguru elde edilmektedir. İlçede siyez buğdayı üreticisi sayısı 1.050 olup, 2011 yılında İlçede kurulan Siyez Buğdayı Yetiştiricileri Derneğinin yaklaşık 100 üyesi olduğu bilinmektedir.

Siyez bulguru, Kastamonu’da İhsangazi dışında Seydiler ve Devrekani ilçelerinde de yetiştirilmektedir ancak İhsangazi’deki siyez bulgurunun en önemli özelliği tümüyle geleneksel ve doğal yöntemlerle üretiliyor olmasıdır.

Siyez Buğdayı

Türkiye’nin İlk Presidium’u

İstanbul’daki Slow Food Gençlik Gıda Hareketinin başlattığı çalışma sonucunda Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı, Siyez Bulgurunu Türkiye’deki ilk Slow Food Presidia’sı olarak duyurmuştur.

Presidium, bir tür belirli bir bölgeye özgü, korunması çok gerekli ve sürdürülebilir kılınması için desteklenmesi gereken ürün anlamına gelmektedir. Bu anlamda Türkiye’nin ilk presidium ürünü siyez bulguru 2012 yılında İtalya’nın Torino kentinde gerçekleştirilen Terra Madre-Salone Del Gusto şenliğinde Türkiye’yi simgelemiş ve yeryüzü kamuoyunun beğenisine sunulmuştur. Sonrasında Siyez Bulguru Üreticileri Derneğine Geleneksel Siyez Bulguru Üreticisi Sertifikası verilmiştir.

Ayrıca, Kastamonu Siyez Buğdayı’nın coğrafi işaretli ürün olması için başvurusu yapılmış olup, inceleme süreci sürmektedir. Siyez bulguru besin değeri oldukça yüksek ve sağlıklı bir yiyecek olup, Kastamonu’ya özgü ekşili pilav yapımında kullanılmaktadır. İlçede yetişen siyez bulgurunu tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla yılın ilk hasadıyla birlikte İhsangazi Sepetçioğlu ve Siyez Bulguru Şenliği düzenlenmektedir. Ayrıca, 16-20 Mart tarihlerinde Ankara’da yapılan Kastamonu Günleri’nde siyez bulgurunun tanıtımı yapılmaktadır. Siyez bulguruna bölge içinden ve dışından istek oldukça yüksek olup, ilçede siyez bulgurunun desteklenmesi ve üretiminin artırılması önem belirtmektedir.

Kaynak

  • www.bugday.org
  • YİĞİT, A. (2015). “TÜRKİYE’DE YAYGIN OLARAK YETİŞTİRİLEN EKMEKLİK BUĞDAY (Triticum aestivum L.) ÇEŞİTLERİNİN PROTEİN, AMİNOASİT DAĞILIMI VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN BELİRLENMESİ”. ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TARLA BİTKİLERİ ANABİLİM DALI. 1-10.
  • ÜNAL, Z. (2013). “İHSANGAZİ İLÇE ANALİZİ”. KUZEY ANADOLU KALKINMA AJANSI. 16-18.
  • “Geçmişten Günümüze Buğday”. <http://www.apelasyon.com/Yazi/410-gecmisten-gunumuze-bugday?bul=siyez> 12.08.2016.
  • “Türkiye’nin ilk presidium’u: ”siyez””. <https://slowfoodgenclik.wordpress.com/2012/04/19/turkiyenin-ilk-presidiumu-siyez-3/> 12.08.2016.

BİR YANIT BIRAK

Lütfen yorumunuzu giriniz
Lütfen adınızı buraya giriniz